LES FONDEMENTS DU TERROIR
Je crois que, quelque soit l’endroit dans le monde où l’on souhaite produire du vin, il y a des éléments communs pour produire un "vin de terroir".
Ce sont les bases de l’agronomie =
1) la qualité de la nutrition apportée à la plante qui doit provenir des animaux (comme c’était le cas pendant des millions d’années) et non de substances chimiques.
2) le cycle de l’eau dans le sol qui doit être porteur de la vie (Ce qui signifie: ne pas utiliser les désherbants et molécules chimiques qui détruisent les agents du sol, micro-organismes chargés de structurer le sol pour que l’eau s’y diffuse)
3) le cycle de l’eau dans la plante: après avoir été purifée par les strates du sol, la vigne doit avoir accès à une eau saine (sans chlore ou autre molécule chimique) avec la minéralité propre au lieu de production. Une eau si pure qu’elle laisse la place aux vitamines et aux enzymes produits par la vie du sol. Ces enzymes et vitamines (que la vigne commande à la faune et flore du sol par ses racines et michorhizes) sont adsorbés via les mychorizhes. Les michorizhes sont l’interface entre le milieu nutritif "sol" et le circuit de la sève; tout comme notre intestin est l’interface entre le milieu nutritif que constitue notre nourriture et le système sanguin chargé d’acheminer ces nutriments au bon endroit. Donc, ne jamais avoir recours – pour une viticulture de terroir – à ce qui détruit la "flore intestinale du sol" (fongicides, insecticides, etc) et à ce qui détruit les mycorhizes (engrais phosphorés, round-up, etc).
4) l’énergie dont la vigne a besoin pour se constituer provient du soleil, pas des engrais. Si la vigne a assez d’énergie, elle structure ses tissus de telle manière qu’elle devient "une forteresse imprenable" par les ravageurs: impossible pour le botrytis de percer la peau de la baie et de s’implanter avant les vendanges (voir les coupes cytologiques de baies de raisins pour une vigne conduite en biodynamie par rapport à celles d’une vigne conduite en chimie: biodyvins.com).
Quand elle a assez d’énergie, elle fabrique des défenseurs en nombre derrière ses murailles pour repousser la moindre agression. Les plus connus sont les polyphénols, les vitamines et les acides organiques.
La muraille solide est un atout qui ne fait pas tout: pour repousser les mange-bourgeons et autres ravageurs, la vigne doit émettre des répulsifs naturels. Si elle utilise sont énergie pour se détoxiquer des engrais chimiques, des insecticides ou des désherbants, elle ne peut jouer ce rôle correctement. Ca l’affaiblit.
5) Lorsque la vigne manque d’énergie, elle dégrade l’acide tartrique de la baie pour en produire. C’est ainsi qu’on constate année après année que les vins produits à partir de vignes travaillées en conventionnel manquent d’acidité. Ce n’est pas uniquement l’effet du réchauffement climatique. Les vins en bio/biodynamie ont plus d’acidité et de structure acide que les vins en conventionnel.
6) lorsque ces équilibres à la parcelle et dans la plante sont en place; le vin n’a pas besoin d’être acidifé. En région nord, on peut vendanger plus tard pour gagner des degrés, limiter ou supprimer la chaptalisation, tout en gardant l’acidité indispensable à l’élaboration de vins de grande garde. Par ailleurs, la vigne synthétise ses anti-oxydants pendant la maturation (polyphénol, tanins etc) en nombre suffisant pour éviter tout recours à l’utilisation de tanins colorants ou structurants dans le vin.
Rappelez-vous bien que l’oenologie moderne est née pour corriger les vins… mais les vins instables sont nés de vignes qu’on a déstabilisées par la viticulture moderne (qu’on l’appelle viticulture conventionnelle, raisonnée, intégrée ou traditionnelle, elle est moderne). Les moines n’empoisonnaient pas leurs vignes pour chercher à produire de grands vins. Il faut revenir à ces bases, au bon sens paysan ancestral, reconnecter nos vignes à la nature, les libérer des mirages de la chimie et tout reviendra dans l’ordre… où qu’on soit dans le monde… C’est le seul moyen de ne plus être dépendant de l’acidification, de la tartrification, de l’usage d’enzymes pectinolitiques, du tanisage, de l’aromatisation et de produire des vins riches, structurés, riches en arômes, fidèles à leurs origines.
Si on avait une seule chose à publier auprès des vignerons n’importe-où dans le monde, ce sont ces fondements. Ils sont vrais partout car c’est comme cela que la Nature fonctionne. Il faut que chaque vigneron re-développe son bon-sens intérieur pour mettre ces fondements en application… Ensuite, les barrières technologiques édifiées pour la vinification disparaissent et on renoue avec le Vin.
Merci d’avoir pris le temps de me lire.
Franck