Le Pinot Noir - Environ 15 jours avant Récolte - Champagne Franck PASCAL - Biodynamie 2014
La suite promise !!
Je voulais faire une petite vidéo mais ce n'est pas trop le moment… et je ne sens pas à l'aise avec ce média.
1) voici ce qu'on nous apprend en école d'oenologie:
– prélever un nombre de baies ou de raisins pour avoir un échantillon représentatif d'une parcelle
– presser les grains, on obtient le jus de raisin (le moût dans le jargon vigneron)
– mesurer l'acidité totale et la teneur en sucre du moût
Cela nous donne une idée de la maturité technique, à ne pas confondre avec la vraie maturité du raisin. La maturité technique est celle qui correspond au profil du futur vin que l'on veut produire.
Pour le Champagne, on considère que la maturité des raisins est acquise lorsque le degré alcoolique potentiel (l'alcool est produite pendant les fermentations à partir du sucre) dépasse la quantité d'acide total exprimée en g/l d'équivelent H2SO4.
Bon c'est un peut compliqué, mais pour faire simple, si l'acidité est de 10 g/l et que le degré est de 10% d'alcool, on considère qu'on peut sortir les sécateurs. Pour info, c'était à peu près l'équilibre du millésime 1996…
Vous trouverez sur le net plein d'infos sur le dosage des sucres d'un moût et sur le dosage de l'acidité d'un moût. Ensuite, avec des lèvres sélectionnées, 17 g/l de sucre donnent 1 degré d'alcool…
Je ne trouve pas ça très passionnant, je vous l'accorde, alors j'abrège volontairement car ce blabla sur la maturité n'importe qui peut vous le dire… et moi, ce n'est pas ma tasse de thé. J'ai appris à compléter cette approche comme suit.
2) Voici comment je procède:
Pour moi, le vin se crée à la vigne et la vendange est une étape très importante.
C'est à la vigne que la composition du raisin va se jouer… c'est ça la base du vin. Chaque action, chaque décision prise au cours de l'année, voire de l'année précédente, va influencer la qualité potentielle du raisin et donc du vin. Je suis vigilant sur de nombreux aspects, dont l'état sanitaire.
Alors, qu'est ce que je recherche dans mon raisin ? Je recherche les éléments qui vont donner le style de mes vins… et c'est de là que tout part !
En premier, je veux des vins de terroirs, sains, naturels, fins, nets, pures, précis, droits, élégants, profond. Je veux aussi de la minéralité et de la tension pour la fraicheur et la conservation. Le fruit, c'est le plus "plaisir" 🙂
Chez moi, fraicheur n'est pas corrélée à l'acidité ou a la jeunesse des vins. C'est l'association de la minéralité vibrante et de la tension donnée par l'énergie du vivant (sol et plante) qui procurent la sensation de fraîcheur.
La minéralité vibrante structure la bouche et laisse des notes salines qui appellent le plat.
La tension donne des vins droits , à la finale longue et précise.
Je pars du constat que la vigne est un être vivant, tout comme nous sommes des êtres vivants. C'est quoi un être vivant ?
C'est un être qui utilise un corps pour vivre sur notre belle planète: un être humain est un être qui vient s'incarner dans un corps mis à notre disposition par la nature, via notre mère. L'être et le corps vivent sur deux plans différents.
L'un est matière: le corps gère les flux d'air, d'eau, de sang, de nutriments, etc pour maintenir le corps en remplaçant les cellules au fur et à mesure de leur mort.
L'être est énergie et amour: l'être gère les circuits énergétiques tels que les méridiens chinois bien connus des accuponcteurs.
Je n'irai pas plus loin sur ce sujet dans ce billet car je pense que vous en savez assez pour comprendre ce qui suit. Revenons à la décision de vendanges.
Les vendanges et les vinifications sont des procédés anciens, maitrisés petit à petit pour conserver un aliment à la durée de vie très courte: le raisin. Le vin permettait de passer l'hiver plus facilement.
Dans mon vin, je recherche donc deux choses:
– des nutriments pour nourrir mon corps
– de la lumière pour nourrir mon être
Les analyses permettent de mesurer les nutriments; mais je suis assez opposé à l'idée réductrice des sucres et des acides, notamment car elles ne permettent pas de mesurer la lumière dans l'aliment (pourtant très importante, certaines personnes ne se nourrissent que de lumière).
Quel outil ai-je à ma disposition pour déterminer quand le raisin est mûr ?
C'est tout simple, nous en sommes tous équipés: ce sont nos sens !
Mon corps sait ce qui est bon pour lui. Mon être aussi. Et si j'ai appris à les écouter, je peux ressentir par l'intermédiaire de mes sens, le moment où le raisin est prêt.
La dégustation des baies me permet de vérifier que tout se met en place dans le grain de raisin. J'attends plusieurs signaux: tanin des peaux, sensation de douceur acide ou acidulée, sensation électrique sur la langue et minéralité. Quand tout cela est en place, les vendanges peuvent commencer car l'équilibre entre matière et énergie est réuni. Les levures indigènes sauront révéler le potentiel du raisin ! 🙂